WEB_FOOD_GroentenBBQ

Zomerse tip: groenten op de barbecue

Wie groenten op de grill gooit, heeft meteen onze aandacht! Julius Jaspers – chef-kok, presentator én auteur – is bij onze noorderburen al langer gekend: zijn fans blijven vragen naar zijn overheerlijke vlees- en andere gerechten op de barbecue. Maar hé, gingen we nu niet net wat minder vlees eten? Precies! Daarom gooit hij ze – knapperig en wel – op de barbecue.

Tekst: Kristel Bruynseels – Foto: Dennis Brandsma en Ingrid Hofstra

‘Prei die je helemaal onder de as legt en daar gaart, vind ik heerlijk’

Zomertijd is BBQ-tijd, maar dat wordt veelal geassocieerd met vlees. Jij koos in dit boek voor groentjes op de BBQ, is het dan een boek voor vegetariërs?

Julius Jaspers: ‘Niet per se voor vegetariërs, al vinden zij uiteraard hun gading in het boek. Het is mijn vierde BBQ-boek, eerst schreef ik Smart BBQ, daarna de BBQ Bijbel, anderhalf jaar geleden Simple Smart BBQ voor wie graag wil barbecuen maar niet zo goed weet hoe het precies moet, en nu inderdaad: Groente op de BBQ. Ik hou erg van barbecueën en ben eigenlijk een heel klassieke kok, maar de tendens is duidelijk: er is een groei aan mensen die minder of geen vlees eten. Zelf vind ik af en toe vlees of vis prima, maar ik hou ook van vegetarisch. In mijn boek vind je gerechten met 38 veel voorkomende groentjes die je gewoon ook overal kan kopen, zoals knolselder, venkel, paprika, … Bij elke groente staat een vegetarisch recept, een veganistisch en,als dat zo uitkomt, ook eentje met vlees of vis. Voor elk wat wils dus.’

Heeft een groente niet een beetje een flauwe smaak om te barbecueën?

JJ: ‘Ik probeer met het boek twee dingen: enerzijds laat ik alle groenten in hun waarde. Met smaakmakers kan je de smaak van de groente zelf naar voren te halen: met kruiden, kleine marinades, citroensap, … Anderzijds kan je ze door middel van een topping of sausje nog wat extra meegeven. Niet in de zin van: ik kieper er chilisaus overheen. Dat is lekker, maar dan proef je de groente zelf niet meer, enkel de chilisaus. Dus ik heb geprobeerd om bijvoorbeeld de asperge goed te grillen en op die manier de smaak echt nog meer tot zijn recht te laten komen. Dan krijg je echt een uniek en heel lekker gerecht. Natuurlijk, als je echt ribeye wil eten en je zoekt een groente met vergelijkbare smaak, dat gaat niet lukken. Maar als je de groente een niveautje hoger wil tillen en veel smaak wil geven, dat gaat wel!’

Vraagt het bereiden van groenten niet net meer werk dan gewoon een beetje vlees op de BBQ gooien?

JJ: ‘Wel, bij een klassiek BBQ-dineetje worden er al snel vijf, zes stukjes vlees per man gegrild: een worstje, een varkenshaasje, een kippenboutje, … Dat maakt dat de kok eigenlijk vrij lang aan de BBQ staat. Bij groenten is het anders: je bereidt voor met schoonmaken, snijden eventueel en je sausjes en marinades, en je kiest bijvoorbeeld twee bijzondere recepten uit. Het ene is gaar tegen dat je met je gasten aan tafel gaat, en het andere kan ondertussen lekker op die BBQ. Je staat minder lang alleen aan het vuur, als kok zit je sneller bij je gasten. En BBQ is vooral ook: gezellig samen tijd doorbrengen, terwijl je geniet van lekker eten. Bovendien heb ik overal de ingrediënten beperkt: er zijn misschien vijf recepten met meer dan acht ingrediënten, de andere zestig hebben er vier of vijf. Tijd is helemaal geen probleem.’

Welke is jouw favoriete groente om te barbecuen?

JJ: ‘Prei die je helemaal onder de as legt en daar gaart, vind ik heerlijk. Ze lijkt verbrand, maar wanneer je de verkoolde blaren eraf haalt en je snijdt de prei daarna open in de lengte, krijg je een mooie, frisgroene kleur en een lekkere, sappige groente. Bietjes komen vandaag in alle kleuren en zijn leuk om mee te spelen. Of gewoon een knolselder die in zout ingemetseld is en dan op de BBQ, super. Neem een wortel, een heel gewone groente, en gaar die nog een beetje krokant, je zult smelten van de zoete smaak die versterkt is. Heel gewone groentjes dus, maar je kan ze erg verrassend klaarmaken.’

Meer lezen?

Groente op de BBQ. Julius Jaspers (Carrera Culinair, 2019), www.juliusjapsers.nl

Twee heerlijke gerechten van Julius Jaspers vind je in onze zomer-Psychologies (vanaf 12 juli in de winkel).

 

Elders op het web